Первая скрипка или литавры? Глеб Щербаков о роли света в оркестре ресторанного бизнеса.

Основатель и директор компании «LEDBOX». Эксперты по освещению» совмещает опыт и компетенции в управлении бизнесом, коммуникациях и собственно в проектной светотехнике. Совмещение экспертизы в этих областях дает возможность твердо стоять на всех трех ногах, а в сочетании с опытом работы в проектной светотехнике, насчитывающим уже два десятилетия, предлагать рынку HORECA уникальную экспертизу и ноу-хау.

Рестораторы часто не отделяют освещение от дизайна и архитектуры, полностью доверяют декораторам, дизайнерам, архитекторам и не привлекают профессиональных светотехников для разработки и реализации дизайна своих заведений. Мы решили поговорить с Глебом о том, к каким ошибкам может приводить недооценка роли света и как выстроить взаимодействие в проекте так, чтобы их исключить и в каждом проекте получать ожидаемый результат.

Портфолио «LEDBOX обращает на себя внимание тем, что в него входят ведущие ритейлеры: здесь и почти все компании TOP-10 федерального списка, и многие из тех, кто стал для российских покупателей love брендами. Насколько вам сложно сочетать работу с ритейлерами и рестораторами?

Вы совершенно правы: когда в 2017 году я принял решение создать «LEDBOX», за плечами был многолетний опыт работы с ведущими ритейлерами, поэтому именно они стали моими первыми клиентами. Ритейлеры же и натолкнули меня на мысль о том, что нам есть что предложить рестораторам и, более того, в каком-то смысле привели нас в этот сегмент рынка.

Вспомните, как уже много лет выглядят магазины компаний, сделавшими старт-ап «LEDBOX» возможным, это Азбука вкуса и SPAR, а в последнее время и, скажем, флагманские магазины Магнит (столичный формат ММ+, с которым мы работаем уже три года), да и многие другие. Мы наблюдаем активную конвергенцию, продуктовые ритейлеры открывают в своих супермаркетах зоны кафе или хотя бы экспресс-кофейни, и это, безусловно, создает для них не только возможности, но и вызовы, в том числе в части освещения.

Поняв в какой-то момент, что мы уже фактически работаем в освещении кафе, мы решили предложить свой опыт и экспертизу и рестораторам. И они оказались в этом сегменте очень востребованы.

Какие основные отличия в подходах к проектированию пространств и реализации проектов Вы бы отметили? Есть ли рестораторам чему поучиться у ритейлеров и наоборот?

Размер, безусловно, имеет значение. И масштаб зачастую многое определяет: четкость взаимодействия проектных структур, наличие бренд буков и в целом уровень стандартизации, прозрачность процедур и распределение зон ответственности. Нам было приятно привнести в систему работы наших партнеров-рестораторов ряд ноу-хау, технологий, продуктовых и проектных решений, которые отлично зарекомендовали себя в ритейле. Так, с аудитов световой среды много лет назад началась наша работа с Михаилом Гончаровым, основателем сети fast casual Теремок. Квалифицированное применение такого инструмента, как аудит освещения, в системе координат, включающей в себя восприятие пространства гостем, целевое позиционирование бренда, презентации продуктов, навигационной функции, стоимости эксплуатации и для рынка ритейла, не является такой уж распространенной практикой. А в HORECA до сих пор это вообще скорее исключение.

Рестораторы, безусловно, намного больше, чем ритейлеры, сосредоточены на интерьерном дизайне и факторах, формирующих атмосферу. И здесь, думаю, ритейлерам есть чему поучиться в плане богатства и оригинальности предлагаемых идей. В то же время довольно часто в кафе и ресторанах гостям приходится сталкиваться с уютом, понимаемым как почти полное отсутствие света. У нас был проект, когда нужно было поправить свет в ресторане одной очень успешной региональной сети, который буквально тонул во мраке. Исправлять на порядок сложнее, чем сделать сразу правильно, поэтому проект дался не просто, ряд допущенных по ходу его реализации ошибок, к большому сожалению, не позволили продолжить работу с этой компанией: как часто бывает в таких случаях, накопилась усталость. И в то же время и мы, и ресторатор получили бесценный опыт, который теперь транслируется и ими, и нами на вновь открываемые объекты. С другой стороны, ритейлерам часто очень сложно понять, что зона кафе должна существенно отличаться от основного пространства магазина, быть более камерной, обладать особенной световой средой. Каждый раз мы вместе ищем наиболее оптимальные решения.

Что еще в свете, помимо недостаточной освещенности, нуждается во внимании разработчиков проектов?

Пожалуй, наиболее важная вещь, о которой стоит помнить, — это точное соответствие формату и позиционированию. С развитием социальных сетей и искусственного интеллекта общество все меньше и меньше остается тем относительно однородным социумом, который когда-то формировало вездесущее телевидение и пресса. Фрагментация достигает невиданных масштабов, и в целевых группах легко можно выделить (и, что, пожалуй, не менее важно, еще и адресно к ним обратиться) любителей хип-хопа и спортивного хастла, поклонников Вали Карнавал или кого-то из блогеров-миллионников, чей возраст еще не достиг 18 лет, любителей матчи на соевом молоке и поклонников редких и аутентичных японских блюд… Ритейлеры все больше научаются персонализировать свою коммуникацию по сути дела с каждым отдельно взятым покупателем, а рестораторы делают это в первую очередь путем создания того уникального пространства и той атмосферы, которые дают четко считывающийся посыл о том, кто те люди, которые собираются под этой крышей, каковы их ценности, обычаи, привычки, что они любят, а что не очень. И, безусловно, в построении этого посыла свету отводится одна из ключевых ролей.

При этом инструментов у архитектора по свету примерно столько же, сколько и у музыканта нот: баланс контрастов, цветовая температура, цветопередача, декоративные светильники и декоративные световые эффекты, цвето- и светодинамика… Но от того, с какой мыслью используются эти инструменты, зависит, получим ли мы очередной световой «собачий вальс» или же шедевр, который тронет сердца гостей кафе, кофейни или ресторана и благодаря которому именно это заведение останется в жизни этого человека на многие годы.

Ну и на десерт давайте поговорим о десертах. Не только в кофейнях и бистро, но и в кафе иногда используют витрины, в которых бывает представлена, например, выпечка или десерты. Насколько важна световая подача такой еды?

Вы затронули тему, которая, может быть, и не является наиболее важной и существенной с точки зрения целостного цветового решения, но, по нашему опыту, возможно, как раз в силу этого ее места зачастую довольно небрежно и непрофессионально прорабатываемой.

Почему-то многие думают, что если еда хранится в холодильнике, то встраиваемая подсветка должна быть холодной по цветовой температуре, то есть иметь голубой оттенок. Это ошибка. Если в витрине выпечка или десерты, то такая подсветка сделает их безжизненными и неаппетитными. Десерты нуждаются в теплом цвете, и неважно, в холодильнике они презентуются вашим гостям или нет. Лучше не доверять встраиваемую подсветку производителю / поставщику холодильного оборудования, а дополнительно проконсультироваться со светотехниками, чтобы либо приобрести у них встраиваемый светильник, либо передать поставщику холодильника техническое задание на эту встройку. Штука здесь в том, что цветность света является далеко не единственным параметром, который важно контролировать, важна еще и цветопередача, и световой поток (мощность) светильника, и характер светораспределения, поэтому есть риск не получить желаемый эффект.

Помимо неподходящего спектра источников света очень часто встроенная подсветка установлена таким образом, что десерты остаются темными, а гости ослеплены яркими светящими поверхностями светильника. Излишне говорить, что это не самая лучшая презентация продукта, который должен соблазнить, возможно, уже сытого гостя на то, чтобы себя еще дополнительно побаловать.

г. Москва, Кадашевская набережная, д.1, стр.1